Le patrimoine antillais et la cuisine créole à déguster lors de votre séjour sur les îles
L’objet de cet article n’est pas d’égrener une liste de restaurants plus ou moins renommés, non plus que de décerner étoiles ou toques dorées. Nous nous attacherons plutôt à souligner quelques particularités de la cuisine Guadeloupéenne au travers des produits de son terroir et de ses recettes les plus authentiques, à découvrir tout au long de votre séjour avec Rent A Car Guadeloupe.
Un mot suffit à qualifier le patrimoine culinaire de la Guadeloupe, et ce mot c’est métissage. A l’image des populations diverses qui ont, au fil des siècles, bon gré ou mal gré, peuplé l’archipel, aliments et savoirs faire se sont accumulés, se sont mêlés jusqu’à former l’héritage cohérent que nous connaissons aujourd’hui.
Illustrons notre propos en énumérant brièvement l’origine de quelques-uns des fruits et légumes qui égayent de leurs bigarrures les marchés de Pointe à Pitre ou de Basse Terre. Importés par les Amérindiens, premiers habitants de l’archipel, nous viennent du continent américain Papayes, Goyaves, Ananas et autres Avocats.
La Banane et la Carambole sont d’origine Indonésienne, la Mangue provient d’Inde même si le chemin qu’elle emprunta pour rallier les Antilles est encore sujet à controverse. Car une même origine ne traduit pas forcément une identité de parcours : les Citrons, indispensables au Ti-punch, furent acclimatés par les Espagnols et les Portugais dès leur arrivée dans les îles, alors que la Mandarine ne fit son apparition en Guadeloupe qu’au 19ème siècle. On citera l’origine Africaine du Tamarinier ou du Gombo. Enfin comment ne pas évoquer le voyage accompli par l’emblématique Fruit à Pain venu de Polynésie à bord notamment du fameux Bounty.
Autre exemple de ces confluences : les navires de tous horizons ont charrié aux Antilles les épices de l’Orient et les simples européennes. Ces aromates et condiments venus d’ailleurs ont embrassés les Piments, Bois d’Inde et autres Vanilles autochtones, élaborant une riche palette des saveurs dont le fameux Colombo, originellement élaboré par les coolies, migrants indiens de la fin du 19ème, est le plus bel exemple.
La cuisine de la mer des caraïbes
La place importante accordée aux produits de la mer est, comment s’en étonner, une autre particularité de la cuisine insulaire. La pêche artisanale déverse sur les étals et dans les foyers une très grande variété de poissons délicieux. Poissons de nasse qui serviront à la soupe ou au court-bouillon. Dorades, Thazards ou Vivaneaux sont quand à eux plus souvent grillés. Les fruits de mer sont aussi présents : des mollusques comme le Burgo ou les Lambis, des crustacés au premier rang desquels la Langouste, si prisée des touristes. Quand aux Ouassous, les crevette d’eau douce, on les capture sauvages dans les rivières de la Basse Terre ou on les élève en ferme aquacole aux Parc Aquacole à Pointe-Noire.
Mais alors que doit-on manger pour saisir la quintessence de la cuisine créole. Tout un chacun se fera, sur cette question, sa propre religion. Pour ma part je ne mets rien au dessus du court-bouillon de poisson. Différent de son homonyme Français, le court-bouillon guadeloupéen est un poisson rapidement saisi dans un hachis d’épices et d’aromates (notamment de Roucou, ce qui lui confère sa coloration rougeâtre) puis mouillé avec modération pour finir la cuisson. L’objectif étant d’obtenir un fond de sauce onctueux et parfumé qui accompagnera harmonieusement les légumes racines ou les bananes plantain servies en complément. Chaque cuisinière, chaque restaurant de l’île en propose sa version subtilement différente et enrichit de ce fait le patrimoine commun. C’est un plat des plus simples, et c’est cette modestie même qui, comme souvent en cuisine, en exprime la grandeur.